A szeptemberi szüretnek van egy rövid időszaka, amikor a szőlő már elhagyta a tőkét, de a bor még messze nincs kész. A kettő között pedig megszületik valami, amit palackozva ritkán találunk meg, egy borvidéken viszont annál többen keresnek: a murci.
A murci az erjedésnek indult must: már nem egyszerű szőlőlé, de még nem kész bor. Édes, gyümölcsös, enyhén pezsgő, kissé zavaros, és szinte napról napra változik. Éppen ezért a szüret egyik legizgalmasabb, ugyanakkor legrövidebb életű itala.
Szeptemberben a borvidékeken feltűnően gyakran hangzik el ugyanaz a kérdés:
Murci van?
Nem évjáratot keresnek vele, és nem is egy ritka palackot. A murci lényege éppen az, hogy nincs belőle stabil, hónapokon át ugyanolyannak maradó változat.
Amit pénteken megkóstolunk, vasárnapra már kevesebb cukrot, több alkoholt és egészen más karaktert mutathat. Az erjedés ugyanis nem vár.
De mikor lesz a mustból murci?
A szőlő préselése után először must kerül a tartályba. Friss, édes, gyümölcsös lé, amely még nagyon közel áll magához a szőlőhöz. Ezután kezdenek dolgozni az élesztők. A mustban lévő cukrot alkohollá alakítják, közben szén-dioxid keletkezik, és a folyadék lassan elindul a borrá válás útján.
Ennek az átmenetnek az egyik legérdekesebb pontja a murci.
Még ott van benne a szőlő édessége, de már érezhető rajta az erjedés. Finoman bizsereghet a nyelven, zavaros lehet, gyümölcsös, friss és kissé kiszámíthatatlan.
Nem kész termék. Inkább egy bor, amit menet közben kapunk el.
A murci egyik nap még majdnem must, a másikon már majdnem bor
Kevés italnál számít ennyit néhány nap.
Az erjedés elején a murci még kifejezetten édes lehet, hiszen sok cukor maradt a mustban. Ahogy az élesztők dolgoznak tovább, az édesség csökken, az alkoholtartalom emelkedik, az ízek pedig fokozatosan változnak.
Ezért nincs egyetlen válasz arra sem, hogy mikor a legjobb.
Van, aki akkor szereti, amikor még szinte mustként viselkedik: édes, szőlős és könnyed.Más inkább akkor kóstolja, amikor már szárazabb, kevésbé édes, és elkezd kirajzolódni benne a készülő bor karaktere.
Miért pezseg, ha nem pezsgő?
A murciban érezhető enyhe pezsgés nem hozzáadott szénsav és nem is pezsgőkészítési technológia eredménye. Egyszerűen az erjedés természetes velejárója.
Amikor az élesztők a cukrot alkohollá alakítják, szén-dioxid is keletkezik. Ennek egy része a folyadékban maradhat, ezért kóstoláskor finom bizsergést, enyhe pezsgést érzünk. Ez adja a murci egyik legjellegzetesebb tulajdonságát. Egyszerre édes és friss, gyümölcsös és kicsit vad.
Pont annyira rendezetlen, amennyire egy éppen átalakuló italnak lennie kell.
A murci “nem igazán tudja, mi szeretne lenni”
És ez most bók.
A borok világában általában szeretjük a pontos kategóriákat, fehér vagy vörös csendes vagy pezsgő száraz vagy édes, fiatal vagy érlelt. A murci egyikbe sem illeszkedik kényelmesen.
Mustnak már túl előrehaladott, bornak még túl fiatal, pezseg, de nem pezsgő, édes lehet, de közben már alkohol is van benne. Talán éppen ezért működik ennyire jól olyanokkal is, akik egyébként nem töltenek hosszú perceket egy bor aromajegyeinek elemzésével.
Nem kell megfejteni. Elég megkóstolni!
Ugyanaz a murci két nappal később már nem ugyanaz
A gasztronómiában szeretünk ritkaságokról beszélni. Limitált mennyiség, kevés palack, rövid szezon. A murcinál ennél egyszerűbb a helyzet: az idő teszi ritkává.
Nem azért tűnik el, mert elfogyott a készlet, hanem mert az erjedés továbbhalad. A cukor fogy, az alkohol emelkedik, az ízek változnak, és egy idő után a murci egyszerűen továbbfejlődik újbor felé.
És mi történik, ha több szőlőfajta murciját kóstoljuk egymás mellett?
Itt kezd igazán érdekessé válni a dolog.
A különböző szőlőfajták már ebben a korai állapotban is eltérő karaktert mutathatnak. Más lehet a gyümölcsösség, a savérzet, az édesség, az illat és az erjedés aktuális állapota. Egy aromatikusabb fehér szőlőből készült murci egészen máshogy viselkedhet, mint egy chardonnay vagy egy kékszőlőből készült rozé.
Három pohár kerül az asztalra, és néhány perc múlva már mindenki tudja, melyiket töltené újra.
A murci valójában a szüret íze
Nem véletlen, hogy a murcit szinte lehetetlen leválasztani a szüreti időszakról. Amikor megjelenik, a szőlőhegyeken még zajlik a munka, érkeznek a ládák, dolgoznak a pincék, a levegőben ott van a frissen préselt szőlő és az erjedés illata. Közben az éttermek konyhája is elkezd évszakot váltani. A nyár végi zöldségek és gyümölcsök mellé megérkeznek a gombák, a szőlő, a sütőtök, a gyökérzöldségek, a fűszeresebb és tartalmasabb fogások.
A murci valahol ugyanott helyezkedik el az évben, ahol szeptember maga.
Már nem nyár, még nem igazán ősz.
Szeptemberben Etyeken is erre a néhány napra figyelnek
Az etyeki borvidéken szeptember közepére általában már teljes fordulatszámon dolgozik a szüret, így jó eséllyel murci is kerül a poharakba.
Szeptember 12–13-án a Rókusfalvy Fogadóban három különböző murcit lehet egymás mellett megkóstolni a Rókusfalvy Birtokról: sauvignon blanc-t, pinot noir rozét és chardonnay-t.
A Fogadó konyhája közben szezonális, szüreti séfajánlatokkal kapcsolódik a hétvégéhez, így egyszerre lehet megfigyelni, mi történik ilyenkor a pincében és mi kerül szeptemberben az asztalra.
Tehát a “Murci van?” kérdésre a válasz:
Meg kell kóstolni, amikor van. Mert néhány nappal később ugyanarra a kérdésre már könnyen más lesz a válasz.
